Вентиляция для кафе, баров и ресторанов

Рентабельность любого кафе или ресторана зависит не только от вкусовых качества предлагаемых блюд и напитков. Немаловажную, а иногда и определяющую роль играет уют и комфорт заведения. И если для создания визуальной картинки достаточно работы классного дизайнера, то для обеспечения внутренних ощущений нужен в первую очередь свежий воздух и комфортная температура. А это работа целиком и полностью возлагается на систему вентиляции кафе и ресторанов.

Особенности системы вентиляции заведений общепита

Система вентиляции кафе и ресторанов предназначена для создания благоприятного микроклимата в помещении, удаления запахов и паров, поддержания необходимой температуры. Наиболее существенными особенностями заведений общественного питания, с точки зрения обеспечения их вентиляции, являются:

• высокая плотность посетителей;
• наличие зон для курящих и некурящих клиентов;
• архитектурные особенности;
• наличие производственных комнат с рабочим кухонным оборудованием, которое выделяет тепло и пар.

Кроме того, система кондиционирования воздуха должна работать тихо и не привлекать к себе внимание своим внешним видом.

Требования к вентиляции кафе и ресторанов

Требования к монтажу и оборудованию вентиляции для кафе и ресторанов описаны в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных нормативных правилах.

Если заведение общественного питание рассчитано на 50 и менее посадочных мест, то можно приточную вентиляцию зала и кухни объединить в одну единую систему. Во всех других случаях проект кондиционирования воздуха делит площадь кафе или ресторана на несколько зон:

• обеденный зал;
• горячий цех;
• санузел;
• подсобные помещения.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Кроме того, иногда каждую комнату в отдельности также зонируют. К примеру, в обеденном зале создаются места для курящих и отделенные комнаты для некурящих.

Все предприятия общественного питания должны оборудоваться приточно-вытяжной вентиляцией с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха для исключения дисбаланса давления.

Приточная вентиляция предназначена для подачи свежего воздуха в обеденный зал, кухню и другие помещения.

Вытяжная система необходима для удаления загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала, а также для сбора и удаления горячего, загрязненного жирами и содержащего запахи воздуха из горячего цеха и санузлов.

Также в обеденных залах, а при необходимости и в рабочих зонах монтируются температурные доводчики (фанкойлы), которые работают независимо от системы вентиляции и предназначены для поддержания комфортной температуры в помещении.

Вентиляция обеденного зала

Вентиляция обеденного зала зависит от расстановки столов и количества посадочных мест. Как правило, в кафе и учреждениях быстрого питания принято плотное размещение клиентов — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, существенным образом, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения. Но в целом необходимо руководствоваться следующими принципами:

• холодный воздух не должен подавать непосредственно в места посадки людей;
• необходимо использовать оборудование скрытого монтажа (канальные фанкойлы и потолочные подвесные компактные вентагрегаты);
• решетки канальных кондиционеров используются и для вентиляции помещения.

Минимальный требуемый расход свежего воздуха для обеденного зала равен 30 куб. м в час на одного человека.

При монтаже вентиляции обеденного зала необходимо рассчитывать на курящих посетителей. Несмотря на то что в соответствии с российским законодательством, а конкретнее, в силу известного «антитабачного» закона № 15-ФЗ, курить в общественных местах, к которым также относятся заведения общественного питания, запрещено. Дело в том, что некоторые кафе и рестораны для привлечения большого количества посетителей обустраивают специальные курительные комнаты, вентиляция воздуха в которых, должна соответствовать требованиям и качественно справляться с очисткой воздушных масс. При этом приточные и вытяжные решетки должны располагаться таким образом, чтобы табачный дым не попадал в обеденный зал. Объемы поступаемого воздуха в курительных комнатах должны быть равны 100–120 куб м /ч вместо обычных 30–60.

Вентиляция горячего цеха

Вентиляционная система горячего цеха состоит из приточных и вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума). Вытяжные системы состоят из специальных жироулавливающих фильтров и вытяжных вентиляторов с мотором вне корпуса, который в свою очередь легко моется и чистится.

Основная проблема в обустройстве вентиляции кухни заключена в том, что большое количество приборов повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на кв. м сосредоточено на незначительной по размерам площади. При этом нормативные требования определяют, что теплонапряженность не должна превышать 210 Вт на 1 кв. м производственной площади.

Наиболее распространенными схемами вентиляции горячих цехов являюдтся:

1. Перемешивание;
2. Вытеснение.

Первая схема – традиционная, вторая только набирает популярность.

Схема перемешивания

Это традиционный способ обустройства вентиляционной системы в кухнях и горячих цехах заведений общественного питаний, при котором подача и удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

При таком варианте смены воздушных масс температура приточных потоков должна быть температуры воздуха в комнате не более чем на 6°С.

Схема вытеснения

При использовании такой схем вентиляции подача свежего воздуха происходит снизу с небольшой скоростью (0,2-0,3 м/ч). При этом температура потока на 2 – 3 ° С ниже температуры воздуха кухни. Воздух нагревается и поднимается вверх к потолку, где через воздухозаборники удаляется на улицу.

Монтаж такой системы позволит избежать перемешивание воздуха, что особенно важно в помещениях с высоким выделением запахов и пара.

Прокладка воздуховодов в кухне кафе или ресторана также имеет свои особенности:

• обязательна установка фильтров-жироулавителей на вытяжке;
• должен быть обеспечен уклон воздуховода в сторону мойки;
• швы трубопроводов должны находится сверху;
• необходимо предусмотреть монтаж устройств для сбора жировых отложений.

Кроме того, если вытяжные воздуховоды предназначены для транспортировки из горячих цехов воздуха температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Расчет элементов системы вентиляции

Для того, чтобы рассчитать систему вентиляции кафе или ресторана необходимо вычислить следующие данные:

• расход воздуха;
• аэродинамическое сопротивление системы.

Мощность воздухонагревателя можно определить по формуле:

N_нагр = G_пр * p_возд * c_возд *(t_пом — t_нар)

G_пр — расход приточного воздуха
p_возд — плотность воздуха
c_возд — теплоемкость воздуха
t_пом — поддерживаемая в помещении температура
t_нар — температура наружного воздуха

Мощность воздухоохладителя можно определить по формуле:

N_охл = G_пр * p_возд * (l_нар — l_пом)

G_пр — расход приточного воздуха
p_возд — плотность воздуха
l_нар — энтальпия наружного воздуха
l_пом — энтальпия воздуха после воздухоохладителя

Управление системой вентиляции может производится одним из следующих способов:

• ручное, когда включение/выключение системы происходит вручную обслуживающим персоналом;
• полуавтоматическое, когда система включается вручную, а выключается с достижением заданных параметров;
• автоматическое – самостоятельное включение и выключение на основе мониторинга микроклимата и уровня загрязнения воздуха в помещении.