Вентиляция кафе и ресторанов: требование к системе, этапы проектирования

Качество воздуха оказывает воздействие как на сам технический процесс, сказываясь на качестве продукции, так и на производительность персонала, задействованного в его производстве. Вентиляция в кафе и других местах общественного питания должна обеспечить нормальный воздухообмен. В таких помещениях, где на первое место ставят параметры воздуха и уровень теплового комфорта, необходимо спроектировать систему, отвечающую ряду требований. Она должна:

  • исправно отводить запахи, задымление;
  • обеспечивать комфортный температурный режим;
  • поддерживать нормальную влажность, предотвращая ее чрезмерный рост;
  • сохранять давление на пониженном уровне в местах приготовления блюд — это предотвратит распространение запахов.

Вентиляция кафе и ресторанов: требование к системе, этапы проектирования

Параметры, оптимальные для объектов пищевой промышленности

Вентиляция кафе и ресторанов планируется так, чтобы выполнять 5-10 циклов обмена воздуха за 1 час. Расчет также можно проводить по площади — 60-90 куб. м/ч на 1 кв. м помещения. Нужно обеспечивать не только циркуляцию, но и оптимальную температуру воздуха. Согласно стандартам, для 80% людей с нормальным здоровьем, одетых по погоде, комфортна температура 23-25оС по сухому термометру, 21-27оС при использовании нагревательных приборов.

При этом важно не столько ориентироваться на абсолютные значения, сколько сопоставлять их с показателями за окном, так как пребывание посетителей в кафе кратковременно. Слишком большая разница показателей снаружи и внутри может вызвать дискомфорт и стать причиной простуды.

Для кафе и ресторанов наиболее предпочтительна вентиляция способом «вытеснения». При таком способе имеется возможность подачи больших объемов воздуха в помещение. Приточный воздух подается непосредственно в рабочую зону с небольшой скоростью. Оптимально — 0,05-0,23 м/с. При проектировании вентиляции кафе необходимо учесть все особенности помещения, например, такие:

  • В кафе высота «рабочей» зоны ограничена, так как посетители большую часть времени сидят. В таком случае приточно-вытяжная вентиляция в кафе обеспечивает двухслойную стратификацию воздуха, при которой на высоте 120-170 см от пола формируется разделительный слой воздуха. Загрязненный разогретый воздух выталкивается вверх, а его место в нижней области зала занимает свежий.
  • Что касается служебных помещений, ситуация несколько иная. Вентиляция кухни ресторана на должном уровне обеспечивает распределение воздушных масс со снижением температуры от пола к потолку. Стандартно это 22-24оС с допустимым повышением в летнее время до 25-30оС. В зимнее время важно контролировать параметры подаваемого снаружи воздуха. В противном случае могут появляться сквозняки, конденсат.

Вентиляция кафе и ресторанов: требование к системе, этапы проектирования

Устройство вентиляционной установки

Вентиляция ресторана должна быть настроена с учетом скачкообразно меняющейся нагрузки (посетители приходят в разное время, «наплывами»). Чтобы избежать дисбаланса и обеспечить стабильную подачу приточного воздуха, необходимо использовать вентиляционные системы с должным уровнем автоматизации. По мере заполнения зала посетителями увеличивается расход воздуха. Поддерживать его на оптимальном уровне необходимо для того, чтобы сохранить температурные показатели, которые меняются из-за конвективного теплообмена людей. Вместе с тем слишком интенсивный приток воздуха, помимо нерационального расхода энергоресурсов, может привести к дискомфорту из-за усиления его «подвижности» — скорость превышает 0,2-03, м/с. Грамотно спроектированная и настроенная система вентиляции кафе позволяет найти «золотую середину».

Вентиляционные установки настраиваются с учетом еще одного важного фактора — сезонности. В зимний период систему используют на приток с показателями, близкими к характеристикам воздуха внутри помещения. В противном случае массы перегреются, их плотность уменьшится. Это опасно сразу по двум причинам: из-за перерасхода энергоресурсов и смешивания слоев воздуха.

Базовая классификация климатического оборудования

Системы вентиляции ресторанов весьма разнообразны. Эти различия касаются производителей, стоимости, технических характеристик. В наиболее общем виде климатические комплексы можно подразделить на следующие категории:

  • комфортные, технологические — в зависимости от предназначения;
  • прямоточные или с рекуперацией— по характеру использования наружного воздуха;
  • центральные, местные, зональные — по уровню централизации.

Классификацию кондиционеров проводят по способу комплектации, автономности и так далее. Они могут использоваться для нагрева и/или охлаждения воздуха, состоять из одного или нескольких блоков.

Вентиляция кафе и ресторанов: требование к системе, этапы проектирования

Проектирование вентиляции на объектах общепита

В кафе и ресторанах системы, отвечающие за качество воздуха, планируют с учетом действующих норм и требований. Основные положения прописаны в СНИП2.04.05-91 и 08.02-89, МГСН4.14-98, СНиП 41-01-2003. Расчет вентиляции для кафе в отношении горячих цехов (кухни) проводят, как правило, на базе «Рекомендаций по расчету систем вентиляции и кондиционирования  воздуха в горячих цехах предприятий  общественного питания». Кроме них, стоит ориентироваться на следующие данные:

  • техзадание на проектирование;
  • таблицы местных отсосов от оборудования кухонь;

Существует множество материалов, однако они носят справочный характер. Многие были разработаны в 70-80-х годах прошлого столетия. С тех пор произошли существенные изменения, в том числе в принципах эксплуатации помещений, и приточная вентиляция ресторана работает несколько иначе. Например, для кухни обслуживаемой считается зона до 2 м над уровнем пола, для ресторанного зала — 1,5 м (так как посетители сидят).

Как правило, все параметры рассчитывают для летнего сезона. Если залы кафе находятся в пристроенных помещениях от жилого здания, к ним должна вести отдельная система вентиляции с приборами учета расхода энергоресурсов и воды. В таком случае стоит задача не только обеспечить оптимальные параметры воздуха, но и защитить дом от вибрации и шума.

Отдельная вытяжная вентиляция кафе нужна для таких помещений:

  • ресепшн/зал ожидания;
  • ресторанный зал;
  • производственные зоны — отсосы кухонь и вытяжные каналы общей вентиляции доготовочных и моечных цехов можно объединить в единую систему;
  • уборных и душевых комнат;
  • холодильных камер.

При проектировании вентиляции в помещениях, где выпекают кондитерские изделия, температуру воздуха, направляемого через локализующие устройства, зонты и завесы, над поверхностями, принимают равной +42°С, под потолком — +30°С.

Вытяжная и приточная вентиляция в кафе зачастую проектируется таким образом, чтобы подача и удаление воздуха осуществлялись в зоне у потолка. Вместе с тем есть и нетрадиционные схемы, например, системы вытесняющего типа. В таком случае воздух поступает в зал снизу (иногда через фальшпол) со скоростью около 0,2 м/с при температуре, на 2-3°С ниже той, что установилась внутри. Это препятствует смешиванию «нового» и «старого» воздуха, что особенно важно для мест, где можно курить. При такой системе вентиляции загрязненные вещества поднимаются к потолку и направляются к вытяжным отверстиям. Так качество воздуха существенно улучшается.